Le Poivron
Originaire du nouveau monde, le piment fut remarqué par l'expédition de Christophe Colomb. Il entamait ainsi la conquête du monde, au gré des voyages des navigateurs, séduisant l'Afrique, l'Asie, tentant d’envoûter l'Europe. Il fallut pourtant attendre le dernier quart de notre siècle pour que l'influence de la cuisine nord-africaine le rende plus courant sur les tables françaises.
Connaître :
Piment, poivron... tous deux sont les fruits des nombreuses et diverses variétés d'un même arbuste. Seules leur forme et leur saveur les distinguent. Ainsi les piments sont des petits fruits, souvent pointus, de goût plus ou moins brûlant. La dénomination « poivron » désigne des gros fruits doux. Le terme de « piment doux » que l'on rencontre parfois est réservé aux petits fruits, pointus et non piquants, uniquement commercialisés en frais.
Les poivrons se différencient par leur forme et par leur épaisseur de leur chair. Le poivron carré, épointé, presque cubique possède une chair épaisse et croquante ; il provient surtout de Hollande. Le poivron rectangulaire, long, large et plutôt plat est traditionnel en France. Moins fréquent, le poivron triangulaire, parfois appelé « corne » peut être piquant et doux et la gamme de ses coloris varie du blond très clair au rouge.
Parlons Cuisine :
Choisir: Vert, jaune, orange, rouge … attention, si la couleur du poivron varie en fonction de la maturité du légume-fruit, elle peut également être déterminée par la variété. Mais, quelle que soit sa couleur, le poivron doit être bien ferme et sa peau lisse, brillante et tendue.
Conserver: Entiers, ils se conservent jusqu'à 8 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Préparer: Après un simple passage sous l'eau du robinet, il suffit de couper en deux les poivrons pour les débarrasser de leurs petites graines.
Il est possible, en suite, de tailler ce légume en dès, en lanières...
Astuces: Une technique pour enlever la peau consiste à disposer les poivrons sous le gril du four (ou sur la flamme, sur la plaque électrique d'une cuisinière) jusqu'à ce que l'épiderme se boursoufle et noircisse ; on les laisse ensuite refroidir en les enveloppant dans un papier d'aluminium ou dans un linge humide. La peau se détachera ensuite sans problème. De la même manière vous pouvez faire pocher les poivrons dans de l'eau bouillante salée.
Une technique, plus simple et très efficace, pour les poivrons carrés à la chair bien épaisse, consiste à peler à l'aide d'un couteau économe. Idéal lorsque l'on souhaite manger les poivrons crus.
Roulades de Poivron au Fromage Ail et Fines Herbes : 2 Poivrons, 250g de Fromage Frais, 10 Brins de Ciboulette, ½ Botte de Persil Plat, 2 Gousses d'Ail, 3 Cuillères à Soupe de Jus de Citron, Sel et Poivre.
Équeuter et hacher finement le persil plat. Hacher finement la ciboulette. Éplucher et hacher l’ail très finement. Couper les poivrons en deux dans le sens de la longueur. Les épépiner et retirer les filaments blancs. Faire chauffer le four à 210 °. Disposer les poivrons côté peau vers le haut sur la grille du four et enfourner pendant 10 minutes le temps que la peau des poivrons soit bien noircie. Retirer la peau des poivrons, conserver la chair et laisser refroidir.
Placer le fromage frais dans un saladier. Ajouter le jus de citron et bien mélanger pour rendre le fromage plus crémeux. Ajouter l’ail, le persil plat et la ciboulette. Saler et poivrer. Bien mélanger pour obtenir un mélange bien homogène.
Bien étaler les lanières de poivron sur une assiette. Tartiner d’une couche de mélange fromage fines herbes. Rouler la lanière de poivron et parsemer de gros sel. Couper ces longues roulades en morceaux de 3-4 cm de large. Placer 1 heure au réfrigérateur avant de servir
Servir les roulades en entrée ou en mise en bouche sur une tranche de pain épaisse grillée frottée avec de l’ail et de l’huile d’olive.
Forme et Santé :
Le poivron contient plus de vitamine C que les agrumes ou le kiwi. Quelques lanières, une quinzaine de dés suffisent pour couvrir l'apport quotidien recommandé en vitamine C. Également bien pourvu en carotène et en fibres, le poivron est par ailleurs peu calorique.
La saveur piquante des piments (que l'on retrouve plus ou moins dans certaines variétés de poivrons) est due à la capsaïcine, qui excite l'appétit et les sécrétions gastriques. La présence de la capsaïcine, la « force » piquante des piments, se mesure tout comme les séismes sur une échelle : l'échelle de Scoville.
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